Pasqua è alle porte ma sembra che in Veneto si faccia sentire la difficoltà di reperimento di pasticceri, gelatai, panettieri e pastai. Manca almeno il 67,6 % di forza lavoro per un comparto regionale che conta un esercito di 3.504 imprese, di cui oltre il 79% artigiane (2.790). Sul fronte assunzioni, per il 2024, l’Ufficio Studi di Confartigianato ha calcolato l’ingresso di almeno 2.720 addetti, ma 1.840 sono quelli ancora difficili da reperire. Eppure il comparto è leader nel Nord-Est, con il Veneto prima regione per produzione dolciaria artigianale, con 403 prodotti (7,1%).

“In provincia di Verona – spiega Devis Zenari, Presidente di Confartigianato Imprese Verona –, il complesso del settore dolciario e delle pasticcerie conta 574 aziende, delle quali ben 429 sono artigiane, ossia il 74,7%. Segmentando ulteriormente, possiamo dire che il solo settore dolciario, che mette assieme la produzione di gelati, la produzione di pane, prodotti di pasticceria freschi, fette biscottate e biscotti; la produzione di prodotti di pasticceria conservati e la produzione di cacao, cioccolato, caramelle e confetteria, conta 322 aziende, delle quali 248 sono artigiane. Le pasticcerie e gelaterie artigianali, invece, arrivano a 181 attività su 252 in tutta la provincia, ossia il 71,8%”.

“La tecnologia sta aiutando a sopperire alla mancanza di personale – continua Zenari –, ma le attività in difficoltà rimangono una parte consistente del nostro comparto. I numeri della formazione sembrano confortanti: le iscrizioni alle scuole di indirizzo non mancano, ma purtroppo i ragazzi si perdono una volta terminato il percorso di studi. Il lavoro nel comparto dolciario prevede orari e turni che spesso sono mal digeriti dai ragazzi, che vorrebbero conciliare meglio i tempi di vita con quelli del lavoro. Grossi passi in avanti sono stati fatti con il welfare, ma evidentemente non è ancora abbastanza”.

Il settore dolciario artigianale veneto vale migliaia di posti di lavoro, muove l’economia locale, genera valore aggiunto sul territorio l’artigiano e crea la qualità che fa la differenza sul mercato. “Per questo – conclude il Presidente di Confartigianato Verona – è fondamentale continuare a mantenere il rapporto di fiducia che lega da sempre l’artigiano al consumatore. Chi sceglie una focaccia artigianale sceglie di portare in tavola una storia, quella di un’azienda e dei suoi lavoratori; dobbiamo lavorare per mantenere questa relazione, potenziare il dialogo con le scuole e non stancarci mai di comunicare il grande valore del nostro lavoro per l’economia del territorio”.

Altri numeri dell’Ufficio Studi Confartigianato

Dati nazionali. In Italia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, caratterizzato da un’alta vocazione artigianale: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 70,3% delle imprese totali del settore. Nel 2024 a livello nazionale le imprese per le professioni di pasticcieri, gelatai, conservieri artigianali, panettieri e pastai artigianali salgono a 29.910, in aumento del 22,0% rispetto all’anno precedente; di pari passo aumenta anche la carenza di lavoratori specializzati: 17.550 entrate risultano di difficile reperimento, pari al 58,7% (dato nazionale).

L’aumento dei prezzi. Se nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari è salito dell’1,0% su base annua, i costi delle materie prime sono tutti ritoccati al rialzo, in particolare burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).

Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%). In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.