Nella settimana di Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale. In Italia sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali quasi 50 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, ecc. – con un’alta vocazione artigianale: sono oltre 39 mila le imprese artigiane, rappresentando il 78,5% delle imprese totali del settore.

“In provincia di Verona, le imprese totali, tra settore dolciario e pasticcerie, coinvolte nei consumi pasquali sono 550, delle quali 441 rientrano nell’artigianato, ossia l’80,2% – spiega Roberto Iraci Sareri, Presidente di Confartigianato Imprese Verona –. Le aziende artigiane del dolciario sono 262 (su 311 totali), mentre le pasticcerie sono 179 (su 239 totali). La componente artigianale la fa dunque da padrona, caratterizzata da tutti gli aspetti che la trasformano in una realtà di eccellenza: genuinità e qualità delle materie prime, passione per il lavoro, sapienza e creatività nella realizzazione dei prodotti, massima attenzione al cliente”.

I prezzi

Su quest’ultimo aspetto si inserisce il dato riguardante i prezzi, che, per la pasticceria fresca salgono della metà rispetto al totale dei prodotti alimentari. “I nostri laboratori artigiani sono un baluardo per l’inflazione. La crisi combinata di materie prime ed energia – afferma il Presidente di Confartigianato Verona – hanno ribaltato effetti pesanti sul comparto dolciario e in particolare sulle pasticcerie, le quali reagiscono con un incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. Non va dimenticato che a febbraio 2023 le quotazioni internazionali dei cereali, in euro, registrano una crescita del 34,9% su base annua e risultano superiori dell’83,4% al livello del 2019”.

L’analisi dei dati sui prezzi al consumo evidenzia che a febbraio 2023, per i prodotti alimentari, c’è stato un incremento del +13,2%, mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +6,5%, stabile rispetto a gennaio e in attenuazione rispetto al +6,7% di dicembre 2022, un ritmo di crescita che è circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata.

Grazie al contributo della contenuta dinamica dei prezzi della pasticceria fresca, nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023 i prezzi degli Altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia salgono del 16,6%, inferiore di quasi cinque punti al +21,5% della media Ue.

Prodotti tradizionali

La biodiversità della produzione agroalimentare italiana, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 5.450 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. Il 40,1% dei prodotti si concentra nel Mezzogiorno che ne conta 2.188, seguito dal Nord-Est con 1.173 prodotti (21,5%), il Centro con 1.143 (21,0%) e il Nord-Ovest con 946 (17,4%). A livello regionale primeggiano Campania con 580 prodotti, Toscana con 464 prodotti, Lazio con 456 prodotti, Emilia-Romagna con 398 prodotti, Veneto con 387 prodotti, Piemonte con 342 prodotti, Puglia con 329 prodotti e Liguria con 300 prodotti.

Difficoltà nel reperire 10mila pasticceri, panettieri e pastai artigiani

Per le 22.810 entrate previste dalle imprese per le professioni di pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali, 9.830 unità pari al 43,1%, risultano di difficile reperimento, quota superiore a quella rilevata per il totale imprese del 40,5%.

Nel dettaglio regionale, la difficoltà di reperimento più elevata per le professioni specializzate della pasticceria, panetteria e produzione di pasta fresca artigiane si riscontra nelle Marche con 68,6%, seguita da Lombardia con 59,5%, Toscana con 51,6%, Molise con 50,0%, Emilia-Romagna con 45,5%, Trentino A.A. con 45,0% e Abruzzo (43,9%). “Il Veneto – conclude il Presidente Iraci Sareri – avrebbe bisogno di 1.130 ingressi di nuovo personale, ma per 450 di loro la missione è praticamente impossibile, ossia una percentuale di difficoltà di reperimento di personale del 39,8%”.